Implicações Tecnológicas de Carnes PSE e DFD

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    A qualidade da carne está relacionada a fatores intrínsecos (genética) e fatores extrínsecos que vão desde as instalações na criação, alimentação, aspectos sanitários, transporte e o abate (PIRES, F). Quando ocorre o abate o músculo passa pelo rigor mortis e é transformado em carne,  dependendo das condições à que os animais são submetidos no pré-abate e  no abate ocorrem alterações bioquímicas no  pH que refletirá na qualidade final da carne (FERREIRA, D). 

    Falhas nos procedimentos de abate como o estresse, podem levar anomalias nas carnes, levando às condições PSE e DFD, o que causa grande problema para as indústrias (ADRIANO, K).

    Carne PSE (Pale, Soft and Exudative), encontrada em aves e mais prevalente em carnes suínas, é caracterizada pelo rápido declínio do pH post mortem, explicado pela combinação de baixo pH, elevada temperatura e pouca retenção de água, a consequência é o surgimento de uma carne de cor pálida, flácida e exsudativa, o que torna indesejável para indústrias e fábricas de produtos cárneos processados, levando ao prejuízo financeiro (VIEIRA, N). 

   Outro desvio é a carne DFD (Dark, Firm and Dry), é observada principalmente em bovinos, caracterizada por carnes de cor escura, firme e seca na sua superfície. Está associado a alta temperatura ambiental, esforços e forte excitação no pré-abate. Apresenta pH 24h após o abate, elevado e alta retenção de água o que gera problema nos aspectos sanitários, pois há risco contaminação microbiana e também em processos de cura, por isso tem a vida-de-prateleira reduzida e  indesejável aos consumidores (DOMINGOS, B).

Interação entre medicamentos e alimentos

O alimento pode causar alterações nos efeitos farmacológicos ou na biotransformação do fármaco e este, por sua vez, pode modificar a utilização do nutriente, com implicações clínicas tanto na eficácia terapêutica medicamentosa como na manutenção do estado nutricional (FERREIRA, D).

Vantagens

Aumento da eficácia terapêutica, pelo uso de substâncias que atuam em mais de uma etapa do mesmo mecanismo de ação;

 Redução de efeitos tóxicos, mediante uso de menores doses dos fármacos associados sem prejuízo da intensidade do efeito; ( DOMINGOS, B)

 Obtenção de maior duração de efeito pelo impedimento, por exemplo, da excreção do fármaco;

Combinação de latência curta com duração de efeito prolongado.(VIEIRA, N)

Desvantagens

Causam reações adversas;

Diminuem ou aumentam as ações dos medicamentos;

Provocam novas doenças;(ADRIANO,K)

Somação de efeitos indesejáveis;

Dificuldade no ajuste de doses individuais;

Dificuldade na detecção do agente responsável por eventual reação adversa(PIRES,F).

Tecnologias não convencionais na industria de alimentos;vantagens e desvantagens.

Foto retirada do site da EMBRAPA
Equipamento de alta pressão hidrostática em
escala piloto, fechado 

Novas tecnologias têm sido pesquisadas, principalmente as que não utilizam ou utilizam de forma bastante reduzida o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor, porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros processos tecnológicos. Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas; ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de separação utilizando membranas e os processos combinados.

A tecnologia de alta pressão é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas não convencionais. Visa principalmente substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial.Consiste na aplicação de níveis bastante elevados de pressão, na faixa de 1000 a 7000 atmosferas (100 a 700 MPa), ao produto geralmente já embalado. A aplicação de pressão possibilita a inativação de micro-organismos e enzimas, mas preserva as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do produto não processado.

Vantagens: deixa o produto tratado com características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas ás do produto original.

O tratamento a altas pressões causa a inativação de microrganismos e enzimas, enquanto deixam intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos voláteis, que conferem sabor aos alimentos. 

Desvantagens:possui custo muito elevado ocasionando um alto valor agregado ao produto.

CLASSIFICAÇÃO DE ALGUNS MICRO-ORGANISMOS

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS ALIMENTARES
MICRO-ORGANISMO		TIPO	TEMPERATURA	RESPIRAÇÃO	CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS	AUTORA
1	Bacillus cereus	Patogênico	Mesófilo	Aeróbia	Bacilo e gram-positivo; a multiplicação pode ocorrer: entre 19ºC e 48ºC, Aw (atividade da água) mínima de 0,95 e pH ideal entre 4,9 e 9,3; produz uma enterotoxina.	Bárbara
2	Saccharomyces cerevisiae	Benéfico	Mesófilo	Facultativa	Útil na produção de pães, cerveja, vinho e biocombustível.
3	Acetobacter	Deteriorante	Psicotrófilo	Aeróbia	Bactérias acéticas que produzem ácido acético a partir do etanol, responsáveis pela deterioração de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).; são bastonetes e gram-negativos.
4	Alcalígenes	Deteriorante	Psicotrófilo	Aeróbia	São bastonetes gram- negativos, vivem no TGI do homem e de animais, águas frescas e produtos laticínio	Dionique
5	Aspergillus glaucus	Deteriorante	Osmofilico		Participam da deterioração do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia.
6	Escherichia coli	Patogênico	Termófilo	Facultativa	Membros da família Enterobacteriaceae são facultativamente anaeróbicos, bastonetes Gram-negativos que podem ser móveis ou imóveis. Também são produtoras de catalase.
7	Bifidobacterium bifidum	Benéfico	Mesófilo	Anaeróbia	Gram-positivas, não-móveis e não forma esporos. Estas bacterias tem forma de haste e podem ser encontradas vivas em grupos, pares ou mesmo de forma independente. A maioria da população de B.bifidum é encontrada no cólon, intestino delgado inferior, leite materno, e muitas vezes na vagina,	Jéssica
8	Rhizopus stolonifer	Deteriorante	Psicrófilo		Bolor filamentoso que forma esporos que quando germinam formam hifas.
9	Corynebacteruim diphteriae	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	gram-positivos pleomorfo, não formam esporos e nao é capsulado, presente na orofaringe e pele
10	Staphylococcus aureus	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Cocus gram positivos,na forma de cachos, periodo de incubação de um surto varia de 30 minutos à 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.	Kátia
11	Listeria monocytogenes	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Coco bacilo gram positivo não formador de esporo, possui flagelos peritríquios com movimento denominado tombamento, Invade as células do epitélio intestinal, e na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe,O período de incubação varia de um dia a algumas semanas.
12	Salmonella	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	São bactérias Gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios), não esporulado, não capsulado, sendo que a maioria não fermenta a lactose. As salmonelas são um gênero extremamente heterogêneo, composto por três espécies, Salmonella subterranea, Salmonella bongori e Salmonella enterica,transmitidas por alimentos.
13	Campylobacter jejuni	Patogênico	Mesófilo	Aeróbia	Bactéria gram-negativa pertencente à família Campylobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condições de stresse ou em culturas envelhecidas podem apresentar morfologia cocóide, consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH ótimo).	Natiele
14	Clostridium botulinum	Patogênico	Mesófilo	Anaeróbia	Bacilo, gram-positivo e saprofítico; multiplicação acelerada em: pH alcalino ou próximo do neutro(4,8 a 8,5), atividade de água entre 0,95 a 0,97 e temperatura ótima de 37°C. Libera esporos em condições adversas e produz a neutotoxina botulínica.
15	Citrobacter freundii	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Bactéria do gênero Citrobacter, gram-negativa e anaeróbia facultativa. É um coliforme total, que além de ser encontrado nas fezes também pode ser detectado em água tratada que apresente grande concentração de nutrientes.