Implicações Tecnológicas de Carnes PSE e DFD

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    A qualidade da carne está relacionada a fatores intrínsecos (genética) e fatores extrínsecos que vão desde as instalações na criação, alimentação, aspectos sanitários, transporte e o abate (PIRES, F). Quando ocorre o abate o músculo passa pelo rigor mortis e é transformado em carne,  dependendo das condições à que os animais são submetidos no pré-abate e  no abate ocorrem alterações bioquímicas no  pH que refletirá na qualidade final da carne (FERREIRA, D). 

    Falhas nos procedimentos de abate como o estresse, podem levar anomalias nas carnes, levando às condições PSE e DFD, o que causa grande problema para as indústrias (ADRIANO, K).

    Carne PSE (Pale, Soft and Exudative), encontrada em aves e mais prevalente em carnes suínas, é caracterizada pelo rápido declínio do pH post mortem, explicado pela combinação de baixo pH, elevada temperatura e pouca retenção de água, a consequência é o surgimento de uma carne de cor pálida, flácida e exsudativa, o que torna indesejável para indústrias e fábricas de produtos cárneos processados, levando ao prejuízo financeiro (VIEIRA, N). 

   Outro desvio é a carne DFD (Dark, Firm and Dry), é observada principalmente em bovinos, caracterizada por carnes de cor escura, firme e seca na sua superfície. Está associado a alta temperatura ambiental, esforços e forte excitação no pré-abate. Apresenta pH 24h após o abate, elevado e alta retenção de água o que gera problema nos aspectos sanitários, pois há risco contaminação microbiana e também em processos de cura, por isso tem a vida-de-prateleira reduzida e  indesejável aos consumidores (DOMINGOS, B).