Artigo: Doenças transmitidas por alimentos: Principais agentes etiológicos e Aspectos gerais: Uma revisão. Análise Crítica

Através do crescimento do mercado de alimentos, fica cada vez mais fácil a distribuição de alimentos contaminados afetando a saúde das pessoas em todo o mundo. Dessa forma tem compreendido a importância de um sistema de vigilância e da adoção de medidas para garantir a segurança dos alimentos e principalmente a identificação dos alimentos envolvidos nas doenças transmitidas por alimento (DTA) (PIRES,F).

Existem muitos tipos de DTA, tudo por conta de contaminação por micro-organismos patogênicos sendo os principais Campylobacter jejuni, Salmonella, Escherichia. coli e Staphylococcus (DOMINGOS, B).

Nota-se que muitos casos de DTA não são notificados, pelo fato de causarem sintomas brandos fazendo com que a vítima não procure o médico, dificultando assim a rastreabilidade desses alimentos. Mas mesmo sem a ocorrência de notificação, registros oficiais mostram que o número de DTA tem aumentado, podendo ser por alguns fatores como consumo de alimentos inadequados, manipulação, armazenamento ou transporte de forma inadequada dos alimentos e dentre outros (VIEIRA, N).

Foi observado que os surtos que são registrados geralmente são aqueles que envolvem um maior número de pessoas ou aqueles que apresentam sintomas mais prolongados ou severos (DOMINGOS, B).

Os sintomas mais comuns de DTA são dor de estômago, náuseas, vômito e às vezes febre. Na maioria dos casos os sintomas podem durar de poucas horas até mais de cinco dias dependendo do estado físico do paciente e do tipo de micro-organismo. Conforme o agente etiológico a situação pode agravar podendo levar o paciente a ter uma insuficiência renal ou respiratória (ADRIANO, K).

Pesquisas mostram que no Brasil, no Estado de São Paulo, entre 1999 a 2008, 34% dos surtos por Salmonella ocorreram em restaurantes ou outros serviços de alimentação comerciais e 22% dos surtos ocorreram em residências. Resultados semelhantes foram obtidos em outro estudo sobre surtos de DTA ocorridos no Rio Grande do Sul, no qual as residências também foram os locais de maior ocorrência de surtos 43%, seguidas de estabelecimentos comerciais 18%. E em relação a estes surtos no Brasil estudos mostram que uma das principais razões para a ocorrência estar relacionado ao armazenamento indevido dos alimentos e também pelo consumo de alimentos sem inspeção prévia (FERREIRA, D).

Embalagens comestíveis - Aplicação Tecnológica em Alimentos

O controle dos descartes apropriado das embalagens tem sido bastante difícil na prática.  Por conta desse fator, essas embalagens têm sido relacionadas a problemas de poluição ambiental, o que explica a preocupação em desenvolver materiais com propriedades que atendam às finalidades das embalagens, mas que também sejam comestíveis (FERREIRA, D).

A base das embalagens comestíveis são os biopolímeros, como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, derivadas de várias fontes naturais. Podemos ver como um dos exemplos o amido, o qual é um dos polissacarídeos mais importantes e fartos na natureza e tem sido objeto de numerosas investigações por causa da sua capacidade de formar revestimentos para aplicação na indústria de alimentos, por ter um baixo custo, alta produção e fácil manipulação (VIEIRA, N).
Essas embalagens comestíveis servem para melhorar a qualidade dos alimentos, aumentando o tempo de prateleira como de frutas, verduras, laticínios, carnes, pescados e outros alimentos perecíveis, mantendo a sua integridade e protegendo-os dos microrganismos que causam a degradação do produto (ADRIANO, K).

Procurando assim uma inovação nas embalagens, têm sido estudados para a criação de embalagens comestíveis, incluindo gomas, ceras, óleos, resinas e carboidratos. Alguns exemplos são: zeína + glicerina, glúten + glicerina, proteína isolada de soja + soja, metilcelulose + polietileno glicol, amido, amido + acetato de celulose, pectina e celulose (DOMINGOS, B).

Todas as propriedades e vantagens oferecidas pelas embalagens comestíveis às tornam uma ótima alternativa para as indústrias de alimentos, podendo substituir as embalagens convencionais não degradáveis (PIRES,F).

I SIMPÓSIO DE FARMÁCIA FAMETRO. Transversalidade no cuidado farmacêutico

Imagem retirada do Google

O cuidado farmacêutico vai além dos balcões das farmácias, chega ate nas casas do clientes/pacientes em forma de uso racional de medicamentos, bem-estar e prevenção de futuras patologias.

O Brasil ainda é bastante carente deste tipo de atendimento, mas nas regiões que já são adeptas logo se vê a diferença que este tipo de aconselhamento faz na vida da comunidade.

A atenção farmacêutica no SUS amplia e qualifica o acesso a medicamentos para a população, além de promover o uso racional de medicamentos, promoção da saúde e um atendimento mais humanizado. 

O cuidado farmacêutico agrega muitos pontos positivos tanto para a população quanto para os governos, por exemplo, com o uso correto dos medicamentos o paciente evita a automedicação e o desperdício de medicamento, levando a uma menor procura aos médicos do serviço público e amenizando os gastos com medicamento e internação.

  

Procedimentos Operacional Padronizados( POP ) para indústrias de alimentos e Serviços de alimentação

 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para Indústrias de Alimentos e Serviços de Alimentação

Além do manual de boas práticas  , desde 2002 pela RDC 275/02 da ANVISA, é necessário que as Indústrias de Alimentos e os Serviços de Alimentação possuam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) (FERREIRA, D). 

É necessário um POP para cada atividade executada no estabelecimento, e os mesmos devem conter as instruções sequenciais das operações (passo a passo), a frequência de execução, com nome, cargo e a função dos responsáveis pela atividade especificados, álem de o responsável pelo estabelecimento ter que aprovar, datar e assinar. Os POPs também devem estar acessíveis a todos os funcionários e à autoridade sanitária, quando requerido (VIEIRA, N). 

Os itens que devem apresentar POP específico, no caso dos serviços de alimentação são:

1. ·         higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. ·         controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. ·         higienização do reservatório;
4. ·         higiene e saúde dos manipuladores.

(PIRES, F). 

No caso de indústrias de Alimentos de acordo com a RDC 275/02, devem ser desenvolvidos, implementados  e mantidos os seguintes POPs :

1. ·          Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2. ·          Controle da potabilidade da água.
3. ·          Higiene e saúde dos manipuladores.
4. ·          Manejo dos resíduos.
5. ·          Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. ·          Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. ·          Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. ·          Programa de recolhimento de alimentos.

(ADRIANO,K)

Para cada item existem informações específicas que devem constar em seu respectivo POP para que a realização do procedimento seja de forma correta e eficaz (DOMINGOS, B).

Neurociência do desenvolvimento infantil

imagem retirada do Google

 

De zero à dez anos é o período da infância onde ocorre a formação do cérebro preparando-o para a segunda fase de transformações que são responsáveis pelos comportamentos adolescente.

O cérebro sofre modificações durante toda a vida, a formação da memória tornando-se mais efetiva quando a informação é associada a um conhecimento prévio.

A neurociência usa experimentos comportamentais e aparelhos de ressonância magnética e de tomografia, permitindo observar as alterações no cérebro durante o seu funcionamento.

Água nas Indústrias de Alimentos e Farmacêutica _ Padrões e Diferenças

Indústria de Alimentos

Na indústria de alimentos a água é utilizada em todas as operações, sendo usada como veículo para aquecimento, resfriamento, limpeza e sanitização de equipamentos e áreas de processo, como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações (FERREIRA, D).

Os padrões de qualidade da água de abastecimento industrial irão variar de acordo com a sua procedência, podendo a água ser de origem superficial, subterrânea ou de abastecimento público, sendo que as águas subterrâneas apresentam melhor padrão de qualidade quando comparado às águas superficiais. Entre os padrões de qualidade da água podemos citar as características microbiológicas e físico-químicas (PIRES, F).

Indústria Farmacêutica

O processo de purificação da água para uso farmacêutico é baseado na eliminação de impurezas físico-químicas, biológicas e microbianas até se obterem níveis preestabelecidos em compêndios oficiais aprovados pelas autoridades sanitárias (DOMINGOS, B).

O controle de qualidade microbiológico é prioridade, uma vez que alguns tipos de microrganismos podem se proliferar nos componentes dos sistemas de tratamento e de distribuição da água para uso farmacêutico. Portanto, é importante minimizar a contaminação microbiológica por meio de tecnologias e ações apropriadas (VIEIRA, N).

Sendo assim, o controle de qualidade da água garante melhor rendimento na produção, durabilidade de produtos nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consumidores (ADRIANO, K). 

Implicações Tecnológicas de Carnes PSE e DFD

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    A qualidade da carne está relacionada a fatores intrínsecos (genética) e fatores extrínsecos que vão desde as instalações na criação, alimentação, aspectos sanitários, transporte e o abate (PIRES, F). Quando ocorre o abate o músculo passa pelo rigor mortis e é transformado em carne,  dependendo das condições à que os animais são submetidos no pré-abate e  no abate ocorrem alterações bioquímicas no  pH que refletirá na qualidade final da carne (FERREIRA, D). 

    Falhas nos procedimentos de abate como o estresse, podem levar anomalias nas carnes, levando às condições PSE e DFD, o que causa grande problema para as indústrias (ADRIANO, K).

    Carne PSE (Pale, Soft and Exudative), encontrada em aves e mais prevalente em carnes suínas, é caracterizada pelo rápido declínio do pH post mortem, explicado pela combinação de baixo pH, elevada temperatura e pouca retenção de água, a consequência é o surgimento de uma carne de cor pálida, flácida e exsudativa, o que torna indesejável para indústrias e fábricas de produtos cárneos processados, levando ao prejuízo financeiro (VIEIRA, N). 

   Outro desvio é a carne DFD (Dark, Firm and Dry), é observada principalmente em bovinos, caracterizada por carnes de cor escura, firme e seca na sua superfície. Está associado a alta temperatura ambiental, esforços e forte excitação no pré-abate. Apresenta pH 24h após o abate, elevado e alta retenção de água o que gera problema nos aspectos sanitários, pois há risco contaminação microbiana e também em processos de cura, por isso tem a vida-de-prateleira reduzida e  indesejável aos consumidores (DOMINGOS, B).

Interação entre medicamentos e alimentos

O alimento pode causar alterações nos efeitos farmacológicos ou na biotransformação do fármaco e este, por sua vez, pode modificar a utilização do nutriente, com implicações clínicas tanto na eficácia terapêutica medicamentosa como na manutenção do estado nutricional (FERREIRA, D).

Vantagens

Aumento da eficácia terapêutica, pelo uso de substâncias que atuam em mais de uma etapa do mesmo mecanismo de ação;

 Redução de efeitos tóxicos, mediante uso de menores doses dos fármacos associados sem prejuízo da intensidade do efeito; ( DOMINGOS, B)

 Obtenção de maior duração de efeito pelo impedimento, por exemplo, da excreção do fármaco;

Combinação de latência curta com duração de efeito prolongado.(VIEIRA, N)

Desvantagens

Causam reações adversas;

Diminuem ou aumentam as ações dos medicamentos;

Provocam novas doenças;(ADRIANO,K)

Somação de efeitos indesejáveis;

Dificuldade no ajuste de doses individuais;

Dificuldade na detecção do agente responsável por eventual reação adversa(PIRES,F).

Tecnologias não convencionais na industria de alimentos;vantagens e desvantagens.

Foto retirada do site da EMBRAPA
Equipamento de alta pressão hidrostática em
escala piloto, fechado 

Novas tecnologias têm sido pesquisadas, principalmente as que não utilizam ou utilizam de forma bastante reduzida o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor, porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros processos tecnológicos. Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas; ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de separação utilizando membranas e os processos combinados.

A tecnologia de alta pressão é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas não convencionais. Visa principalmente substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial.Consiste na aplicação de níveis bastante elevados de pressão, na faixa de 1000 a 7000 atmosferas (100 a 700 MPa), ao produto geralmente já embalado. A aplicação de pressão possibilita a inativação de micro-organismos e enzimas, mas preserva as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do produto não processado.

Vantagens: deixa o produto tratado com características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas ás do produto original.

O tratamento a altas pressões causa a inativação de microrganismos e enzimas, enquanto deixam intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos voláteis, que conferem sabor aos alimentos. 

Desvantagens:possui custo muito elevado ocasionando um alto valor agregado ao produto.

CLASSIFICAÇÃO DE ALGUNS MICRO-ORGANISMOS

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS ALIMENTARES
MICRO-ORGANISMO		TIPO	TEMPERATURA	RESPIRAÇÃO	CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS	AUTORA
1	Bacillus cereus	Patogênico	Mesófilo	Aeróbia	Bacilo e gram-positivo; a multiplicação pode ocorrer: entre 19ºC e 48ºC, Aw (atividade da água) mínima de 0,95 e pH ideal entre 4,9 e 9,3; produz uma enterotoxina.	Bárbara
2	Saccharomyces cerevisiae	Benéfico	Mesófilo	Facultativa	Útil na produção de pães, cerveja, vinho e biocombustível.
3	Acetobacter	Deteriorante	Psicotrófilo	Aeróbia	Bactérias acéticas que produzem ácido acético a partir do etanol, responsáveis pela deterioração de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).; são bastonetes e gram-negativos.
4	Alcalígenes	Deteriorante	Psicotrófilo	Aeróbia	São bastonetes gram- negativos, vivem no TGI do homem e de animais, águas frescas e produtos laticínio	Dionique
5	Aspergillus glaucus	Deteriorante	Osmofilico		Participam da deterioração do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia.
6	Escherichia coli	Patogênico	Termófilo	Facultativa	Membros da família Enterobacteriaceae são facultativamente anaeróbicos, bastonetes Gram-negativos que podem ser móveis ou imóveis. Também são produtoras de catalase.
7	Bifidobacterium bifidum	Benéfico	Mesófilo	Anaeróbia	Gram-positivas, não-móveis e não forma esporos. Estas bacterias tem forma de haste e podem ser encontradas vivas em grupos, pares ou mesmo de forma independente. A maioria da população de B.bifidum é encontrada no cólon, intestino delgado inferior, leite materno, e muitas vezes na vagina,	Jéssica
8	Rhizopus stolonifer	Deteriorante	Psicrófilo		Bolor filamentoso que forma esporos que quando germinam formam hifas.
9	Corynebacteruim diphteriae	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	gram-positivos pleomorfo, não formam esporos e nao é capsulado, presente na orofaringe e pele
10	Staphylococcus aureus	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Cocus gram positivos,na forma de cachos, periodo de incubação de um surto varia de 30 minutos à 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.	Kátia
11	Listeria monocytogenes	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Coco bacilo gram positivo não formador de esporo, possui flagelos peritríquios com movimento denominado tombamento, Invade as células do epitélio intestinal, e na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe,O período de incubação varia de um dia a algumas semanas.
12	Salmonella	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	São bactérias Gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios), não esporulado, não capsulado, sendo que a maioria não fermenta a lactose. As salmonelas são um gênero extremamente heterogêneo, composto por três espécies, Salmonella subterranea, Salmonella bongori e Salmonella enterica,transmitidas por alimentos.
13	Campylobacter jejuni	Patogênico	Mesófilo	Aeróbia	Bactéria gram-negativa pertencente à família Campylobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condições de stresse ou em culturas envelhecidas podem apresentar morfologia cocóide, consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH ótimo).	Natiele
14	Clostridium botulinum	Patogênico	Mesófilo	Anaeróbia	Bacilo, gram-positivo e saprofítico; multiplicação acelerada em: pH alcalino ou próximo do neutro(4,8 a 8,5), atividade de água entre 0,95 a 0,97 e temperatura ótima de 37°C. Libera esporos em condições adversas e produz a neutotoxina botulínica.
15	Citrobacter freundii	Patogênico	Mesófilo	Facultativa	Bactéria do gênero Citrobacter, gram-negativa e anaeróbia facultativa. É um coliforme total, que além de ser encontrado nas fezes também pode ser detectado em água tratada que apresente grande concentração de nutrientes.